YURI BRAHIMI / LA CUCINA, OGGI
Due percorsi degustazione.
La libertà della carta.
Sul sito ufficiale di Bruma
Aggiornato al
01 / LASCIATI GUIDARE
3 PASSI
55 € / persona
Disponibile anche in versione vegetariana.
Ceviche di Branzino, pomodoro, camote, avocado
Gnocchi di manioca, ortiche, mango, ananas, ibisco
Crème Brûlée di patate e miso bianco, aji amarillo, zafferano, sriracha e mizuna
ABBINAMENTO VINI3 calici · 25 €
7 ALTITUDINI
90 € / persona
Disponibile anche in versione vegetariana.
0 m s.l.m. — Ceviche di Branzino, pomodoro, camote, avocado, leche de tigre
200 m s.l.m. — Crème Brûlée di patate e miso, aji amarillo, zafferano, sriracha e mizuna
800 m s.l.m. — Gnocchi di manioca, ortiche, mango, ananas, ibisco
1500 m s.l.m. — Anatra, albicocca, aji amarillo, daikon, sedano rapa, fico
2800 m s.l.m. — Risotto al latte ridotto, limone nero, pomodoro, cannella e quinoa
3500 m s.l.m. — Anguilla, chalaca, yogurt
4000 m s.l.m. — Chirimoya, ananas, eucalipto, mentuccia
ABBINAMENTO VINI3 calici · 25 €
5 calici · 40 €
7 calici · 60 €
02 / À LA CARTE
Crème Brûlée di patate e miso bianco, aji amarillo, zafferano, sriracha e mizuna
17 €
Ceviche di Branzino, pomodoro, camote, avocado
19 €
Anguria, feta, olive nere, cipolla rossa in agrodolce e prugne
18 €
Cuore di Vitello, mela verde, zenzero, rafano
18 €
03 / À LA CARTE
Spaghetto tiepido, gamberi, latte di capra, aji Panca
20 €
Risotto al latte ridotto, cozze, limone nero, pomodoro, cannella
18 €
Gnocchi di manioca, ortiche, mango, ananas, ibisco
19 €
Pasta cubetto, peperone rosso fermentato, provola, spuma di patate
18 €
04 / À LA CARTE
Stinco di maiale, aji rocoto, scalogno caramellato e chicha de jora
21 €
Anatra, albicocca, aji amarillo, daikon, sedano rapa, foglie di fico
24 €
Anguilla alla brace, chalaca, yogurt
23 €
Friggitello, finferli e amaranto soffiato
19 €
05 / À LA CARTE
Tres leches e dulce de leche
9 €
Crema di latte di mandorla, chicha morada, arancia e cannella
9 €
Pan brioche, fichi, cioccolato bianco
9 €
Sorbetto alle pesche, basilico, latte di soia
9 €
06 / IL LAVORO DIETRO IL MENÙ
Il lavoro comincia molto prima del servizio. Partiamo dal prodotto, prepariamo le basi e costruiamo il gusto attraverso consistenze, acidità e profondità. Le radici italiane e la tecnica francese incontrano i sapori del Perù e la memoria: ogni gesto deve avere un senso, ogni ingrediente una voce.
Pane e grissini, pasta fresca e gnocchi: preparazioni che prendono forma in cucina, dall’impasto alla cottura.
Fondi, salse e riduzioni costruiscono la profondità del piatto. Assaggiamo e regoliamo fino a trovare l’equilibrio tra intensità e precisione.
Marinature, fermentazioni, agrumi e ají attraversano il menù. Sono strumenti per trasformare il prodotto e dare tensione al gusto.
La brace incontra cotture attente e gesti precisi. Cerchiamo il punto in cui tostatura, succosità e consistenza raccontano la materia.
Bruma · Vineria con Cucina
Vertemate con Minoprio, Como
Sul sito ufficiale di Bruma